相关文章

宝山区奶茶铺培训产品大全多少钱_领导品牌

> > 宝山区奶茶铺培训产品大全多少钱_领导品牌

宝山区奶茶铺培训产品大全多少钱_领导品牌文章导读:本文将为您详细的介绍rPVh8bj【威利旺卡.烘焙】宝山区奶茶铺培训排名,静安高级咖啡培训产品大全多少钱,宝山奶茶铺培训视频,宝山区高级咖啡培训产品大全,除学费外没有任何其他费用. 报名立享优惠

宝山区奶茶铺培训产品大全多少钱烘烤后期

a.面包囊形成

烘烤继续,热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用,以及内部淀糊化,往外扩散的水份有限,但温度会不断升高,最终接近100℃,这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后,面包壳下面部分形成面包囊,这部分实际上也熟化了。

b.面包囊心的形成

面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少,升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大,处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散,也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时,面包中心水份比以前高出2%,温度最终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。宝山区奶茶铺培训产品大全多少钱烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应

A.微生物学变化

a.酵母的活性变化

生坯入炉后,内部各部位温度均会上升,但升温幅度不同。不管如何,面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时,安琪酵母有个旺盛产气的过程,然后,随着温度的上升,酵母活性降低,直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。

b.酸性微生物活性变化

主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时,全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉,有时能检出活菌。

宝山区奶茶铺培训产品大全多少钱f香味的产生

主要由两部分:

安琪酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化;

成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。

1)面包在烘烤中体积和重量的变化

A.体积增大的原因及影响因素

体积增大的原因:

a.膨胀气源:CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀;

b.淀粉糊化也膨胀;

c.蛋白质变性后形成刚性,维持已膨胀的体积结构。宝山区奶茶铺培训产品大全多少钱影响因素:

a.前期发酵状况:包括酵母活力,面团持气性,醒发状态;

b.烘烤初温:适宜。太高时面包很快形成,不利于后步体积延展膨胀;

c.烘烤湿度:湿热空气润湿表皮,否则破裂;

d.是否用烤模:模具减少了面包坯散发气体的有效面积。

B.烘烤后重量变化

一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为:

水份95%;乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%,乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。

宝山区奶茶铺培训产品大全多少钱一般常用的搅拌方法有两种。

⑴糖油拌合法

大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌,即先将配方内的干性材料与油脂拌发后,再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀,最后依序加入水(或牛奶、果汁等)与面粉拌匀即可。

⑵直接搅拌法

酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作,即是将配方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性,时间长,会令面糊松软,成品的酥性较大;时间短,则面糊会较干硬,令成品也较硬。宝山区奶茶铺培训产品大全多少钱烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败,因此须格处注意。

⑴西点的烘焙温度多采中温175~190℃,与上火大下火小的方式来烘烤。

⑵温度过低会造成成品的干硬,色淡,且扩散面积过大。

⑶温度过高,容易造成饼干边缘成烤焦现象,且降低了扩散的能力。

⑷正确烘烤完成的西饼,其边缘与底部均应转成金黄色。

只要人你曾体会过面包店刚出炉,芳香四溢,热气腾腾的面包,一定会为面包醇朴中带有风味的特别感觉所吸引。事实上,由面粉、水及酵母所架构出的面包看似易做,却是深藏玄机,只要有一步骤未加留意,均会埋下失败的种子,因此若您也想感受烘焙的乐趣,对于面包的认识你不能不知道。

宝山区奶茶铺培训产品大全多少钱面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形状易于整形,其共分为六大阶段。⑴拾起阶段——混合所有干,湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。⑵卷起阶段——面筋开始形成,面团稍湿,不会粘缸底。⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性,但延展性稍差。⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底,质地干燥,柔软有光泽,弹性与延展性均良好。⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性,会沾粘缸底,拉扯会有薄丝出现。⑹完成断裂——面团已水化,湿粘,无法再卷起,有透明胶质的丝线,完全不具有弹性。宝山区奶茶铺培训产品大全多少钱制作面包时的发酵过程,攸关面包制作时的成败,是学习面包制作的重要环节。⑴直接发酵法——其过程为:秤重—搅拌—基本发酵(约两小时)—分割整型—最后发酵(40~60分钟)—烘烤使用此种发酵法,不但可节省时间,减少损耗,且可使成品具有绝佳的麦香味。⑵中种发酵法——其过程为:60%~85%面粉 55%~60%水 酵母=中种面团—搅拌—基本发酵(两小时以上)—中种面团 40%~15%面粉 水 糖 油 盐—第二次搅拌—延续发酵(20~40分钟)—分割整型—最后发酵—烘由于此种发酵法所使用的时间较长,故酵母用量可节省约20%左右;且体积会较直接发酵的面团为大,而内部则较细腻柔软